...a u kávy to rozhodně platí. Chuť ovlivňuje mnoho faktorů, a pokud to s kávou myslíte vážně, měli byste si jich ohlídat co nejvíce. V ideálním případě všechny. Není nutné slepě dodržovat návody (ty se dají použít jako odrazový můstek pro další experimenty), ale myslím, že je důležité o jednotlivých faktorech vědět a pracovat s nimi. Hrát si s výslednou chutí.
O původu kávy, hrubosti mletí, teplotě vody a délce extrakce teď psát nebudu, protože práci s těmito faktory považuji za samozřejmost a hlavně o nich už obsáhle psali jiní. Krátce ale napíšu o dvou faktorech, které chuť rozhodně ovlivňují, ale mnoho kávových nadšenců si to neuvědomuje - způsob zalévání kávy a kvalita vody.
Přemýšleli jste někdy, jakým způsobem zaléváte kávu? Hario Kettle a další podobné konvice s dlouhou a úzkou nálevkou tak nějak automaticky vedou k pomalému zalévání kávy. Proud horké vody se dá regulovat a směrovat, což je u překapávané kávy (například u Haria V60) velmi důležité. U V60ky zní obecné doporučení zalévat pomalu a krouživými pohyby (čímž se káva míchá). Ale třeba v berlínské kavárně a pražírně The Barn (kde teď jako barista pracuje zakladatel Mitte) po úvodním zvlhčení zalévají na střed. Mimochodem, v The Barn dělají hodně věcí jinak.
K úvahám o zalévání jsem se dostal nedávno, když jsem si dvakrát uvařil Kenyu Kangocho Peaberry praženou ve Square Mile Coffee a pokaždé chutnala úplně jinak. V obou případech jsem použil Aeropress a snažil jsem se dodžet stejné parametry. V prvním případě byla káva dobrá, ale s poměrně výraznou hořkostí a tělem. Ve druhém případě vyšla nádherně ovocná chuť a tělo téměř neznatelné. Dva dny jsem přemýšlel, v čem byl rozdíl, až mi došlo, že v prvním případě jsem použil pouze rychlovarnou konvici a ve druhém Hario Kettle. Protože jsem nad tím při přípravě neuvažoval, z rychlovarné konvice jsem kávu zalil prudce a rychle, takže extrakce byla delší. Teď už si samozřejmě dávám pozor a i z rychlovarné konvice zalévám pomalu a jemným proudem vody. Na výsledku je to znát.
Druhým faktorem, který se dá ovlivnit, je kvalita vody. Tohle téma se v posledních letech dostává do poředí a to je dobře. V Mém šálku kávy jsem si dal Ethiopii Sidamo Nekisse z limitované edice Doubleshot.cz a chutnala úplně jinak, než v Brně. Parametry a způsob přípravy byly podobné, ale podle Terezky Balé se lišila kvalita vody.
Takže si dávejte pozor na detaily. U vaření kávy na nich opravdu záleží.
Vodou všechno začíná i končí! Neboť běžná kohoutkovice není čistá H2O, má v sobě rozpuštěno mnoho iontů i plynů, proto káva nebude stejná v Brně jako v Hradci, nebo Praze, dokonce ani v létě jako v zimě. :-)JZ
OdpovědětVymazatPřesně tak, a proto je potřeba filtrovat (přiznám se, že sám to většinou nedělám), ale to taky není jen tak, protože běžné filtry typu Brita málo ovlivňuijí TDS. Takže reverzní osmóza?
VymazatV Brně považuju britu za minimum, voda je tak tvrdá že ocením když ta křídovitost zůstane ve filtru a nepřejde do šálku :) Mimochodem tohle vypadá zajímavě http://d.pr/IXIy - třístupňová reverzní osmóza za 1500 kč.
VymazatZajímavé.. díky za článek. Ten rozhovor se zakladatelem the Barn je skvělý, dodal mi opět nějakou motivaci k zlepšování kávové kultury na této planetě :)
OdpovědětVymazatAhoj,
OdpovědětVymazatpředem se omlouvám, že píšu sem, ale jiný kontakt nemám.
Máš zajímavý blog. Také máme jeden podobný www.kava-a-kavarny.cz.
Proč ti ale píšu je, že bych tě rád pozval do naší aplikace Storyous a zároveň ti nabídl propagační stránku u nás podobnou například této https://www.storyous.com/cz/page/kava-a-kavarny/. Můžeš získat nové čtenáře a tvoji followeři díky tobě budou vědět kam chodit na kávu. :)
Pokud o to máš zájem zaregistruj si stránku zde https://www.storyous.com/cz/edit-page/request-page/ a my ti ji schválíme.
Pokud si nebudeš s něčím vědět rady budu se těšit na email hynek.husnik@storyous.com
Díky
Hynek