středa 12. prosince 2012

Na detailech záleží...

...a u kávy to rozhodně platí. Chuť ovlivňuje mnoho faktorů, a pokud to s kávou myslíte vážně, měli byste si jich ohlídat co nejvíce. V ideálním případě všechny. Není nutné slepě dodržovat návody (ty se dají použít jako odrazový můstek pro další experimenty), ale myslím, že je důležité o jednotlivých faktorech vědět a pracovat s nimi. Hrát si s výslednou chutí.

O původu kávy, hrubosti mletí, teplotě vody a délce extrakce teď psát nebudu, protože práci s těmito faktory považuji za samozřejmost a hlavně o nich už obsáhle psali jiní. Krátce ale napíšu o dvou faktorech, které chuť rozhodně ovlivňují, ale mnoho kávových nadšenců si to neuvědomuje - způsob zalévání kávy a kvalita vody.

Přemýšleli jste někdy, jakým způsobem zaléváte kávu? Hario Kettle a další podobné konvice s dlouhou a úzkou nálevkou tak nějak automaticky vedou k pomalému zalévání kávy. Proud horké vody se dá regulovat a směrovat, což je u překapávané kávy (například u Haria V60) velmi důležité. U V60ky zní obecné doporučení zalévat pomalu a krouživými pohyby (čímž se káva míchá). Ale třeba v berlínské kavárně a pražírně The Barn (kde teď jako barista pracuje zakladatel Mitte) po úvodním zvlhčení zalévají na střed. Mimochodem, v The Barn dělají hodně věcí jinak.

K úvahám o zalévání jsem se dostal nedávno, když jsem si dvakrát uvařil Kenyu Kangocho Peaberry praženou ve Square Mile Coffee a pokaždé chutnala úplně jinak. V obou případech jsem použil Aeropress a snažil jsem se dodžet stejné parametry. V prvním případě byla káva dobrá, ale s poměrně výraznou hořkostí a tělem. Ve druhém případě vyšla nádherně ovocná chuť a tělo téměř neznatelné. Dva dny jsem přemýšlel, v čem byl rozdíl, až mi došlo, že v prvním případě jsem použil pouze rychlovarnou konvici a ve druhém Hario Kettle. Protože jsem nad tím při přípravě neuvažoval, z rychlovarné konvice jsem kávu zalil prudce a rychle, takže extrakce byla delší. Teď už si samozřejmě dávám pozor a i z rychlovarné konvice zalévám pomalu a jemným proudem vody. Na výsledku je to znát.

Druhým faktorem, který se dá ovlivnit, je kvalita vody. Tohle téma se v posledních letech dostává do poředí a to je dobře. V Mém šálku kávy jsem si dal Ethiopii Sidamo Nekisse z limitované edice Doubleshot.cz a chutnala úplně jinak, než v Brně. Parametry a způsob přípravy byly podobné, ale podle Terezky Balé se lišila kvalita vody.

Takže si dávejte pozor na detaily. U vaření kávy na nich opravdu záleží.

5 komentářů:

  1. Vodou všechno začíná i končí! Neboť běžná kohoutkovice není čistá H2O, má v sobě rozpuštěno mnoho iontů i plynů, proto káva nebude stejná v Brně jako v Hradci, nebo Praze, dokonce ani v létě jako v zimě. :-)JZ

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně tak, a proto je potřeba filtrovat (přiznám se, že sám to většinou nedělám), ale to taky není jen tak, protože běžné filtry typu Brita málo ovlivňuijí TDS. Takže reverzní osmóza?

      Vymazat
    2. V Brně považuju britu za minimum, voda je tak tvrdá že ocením když ta křídovitost zůstane ve filtru a nepřejde do šálku :) Mimochodem tohle vypadá zajímavě http://d.pr/IXIy - třístupňová reverzní osmóza za 1500 kč.

      Vymazat
  2. Zajímavé.. díky za článek. Ten rozhovor se zakladatelem the Barn je skvělý, dodal mi opět nějakou motivaci k zlepšování kávové kultury na této planetě :)

    OdpovědětVymazat
  3. Ahoj,

    předem se omlouvám, že píšu sem, ale jiný kontakt nemám.
    Máš zajímavý blog. Také máme jeden podobný www.kava-a-kavarny.cz.

    Proč ti ale píšu je, že bych tě rád pozval do naší aplikace Storyous a zároveň ti nabídl propagační stránku u nás podobnou například této https://www.storyous.com/cz/page/kava-a-kavarny/. Můžeš získat nové čtenáře a tvoji followeři díky tobě budou vědět kam chodit na kávu. :)

    Pokud o to máš zájem zaregistruj si stránku zde https://www.storyous.com/cz/edit-page/request-page/ a my ti ji schválíme.

    Pokud si nebudeš s něčím vědět rady budu se těšit na email hynek.husnik@storyous.com

    Díky
    Hynek

    OdpovědětVymazat